Forellen ausnehmen - Der schnelle Schnitt

Wer gut fängt, kommt ums ausnehmen nicht herum, hier möchte ich Ihnen eine Technik vorstellen, die man den "schnellen Schnitt" nennt und mit der man nicht nur jede Menge Zeit spart, sondern auch noch richtig schöne saubere Forellen erhält, da gleichzeitig auch die Kiemen mitentfernt werden.
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Zunächst greife ich mir die Forelle am Kopf, so dass ich mit meinem Daumen hinter den Kiemendeckel fahre. So habe ich den Fisch fest im Griff und auch nasse Fische können nicht verrutschen. Nun Steche ich mit meinem Messer direkt vor der Schwanzflosse in das Waidloch und schneide vorsichtig in Richtung des Kopfes. Dabei halte ich das Messer leicht schräg, so dass ich mit leichtem Zug zur Bauchdecke fast überhaupt nicht in den Körper des Fisches eindringe und somit die empfindliche Gallenblase nicht verletze. Sollte Ihnen dieses doch einmal passieren, so spülen Sie sofort mit viel Wasser nach, damit der Fisch genießbar bleibt.


Nun führe ich, sofern beim Töten des Fisches noch nicht geschehen, einen Kiemen-Rundumschnitt durch. Dazu führe ich auf der von mir aus rechts gesehenen Seite des Kopfes am unteren Ende der Kiemen das Messer ein und steche bis zum Austritt der Klinge auf der anderen Seite durch. Das sollte man gefühlvoll machen, um sich an der linken Hand nicht zu verletzen. Nun durchtrenne ich in einem Schnitt die Hauptblutgefäße des Fisches, die Kiemen und Herz miteinander verbinden und ziehe das Messer durch, bis oberhalb des Herzens, so dass ein Schnitt entsteht, der meinen ersten langen Schnitt im 90 Grad Winkel "kreuzt". Zusätzlich durchtrenne ich noch den Gaumen an der Kopfunterseite.


Schlussendlich greife ich nun um, mein linker Daumen fasst links vom Schnitt im Gaumen den Kopf des Fisches, mein rechter Daumen greift rechts vom Schnitt den Gaumen selbst. Man kann jetzt den Gaumen mitsamt den Kiemen und allen Eingeweiden mit einem Zug zum Schwanzende hin aus dem Fisch ziehen. Nun müssen wir nur noch die schwarze Substanz im Fischrücken entfernen. Dabei handelt es sich nicht, wie man fälschlich annehmen könnte um den Darm, sondern um die Niere des Fisches.
Diesen letzten Arbeitsschritt sollte man auf jeden Fall unter kühlem fließenden Wasser durchführen. Dabei fährt man mit dem Fingernagel durch die Niere und kratzt sie einfach heraus. Das gleiche macht man mit den störenden Äderchen, die noch auf den Filets sitzen.
Möchte man den Fisch räuchern, sollten die Kiemen und alle störenden Blutgefäße entfernt sein, da sie im Rauch unschöne Blutstriemen hervorrufen, die man nicht mehr entfernen kann.

Tipp: An Stelle des Fingernagels kann man auch eine kleine Flaschenbürste, oder eine alte Zahnbürste dazu verwenden, um die Niere zu entfernen. Das kann gerade dann hilfreich sein, wenn man viele große Fische zu verarbeiten hat.