Forellen sauber filetieren

Frische Forellenfilets sind eine absolute Delikatesse, egal ob gebeizt als Graved Lachs, aus dem Rauch, oder der Pfanne. Hier geben wir eine einfache und praktische Anleitung, Forellenfilets selbst vom Fisch zu schneiden.
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Zunächst tupfe ich die frisch ausgenommene und gewaschene Forelle trocken, um beim Filetieren mit dem Messer nicht abzurutschen. Danach schneide ich die Forelle direkt neben dem Kopf des Fisches bis auf die Mittelgräte ein, vorbei an den Brustflossen. Achten Sie darauf, dass Sie die Mittelgräte nicht durchtrennen.


Nun setzt man das Messer im Schnitt neben dem Kopf direkt auf der Mittelgräte an und dreht es vorsichtig mit der Klinge Richtung Schwanzende. Die linke Hand hält dabei den Fisch fest und man beginnt daraufhin mit dem vorsichtigen Schneiden. Wichtig dabei ist, dass man den direkten Kontakt zur Mittelgräte nicht verliert. Benutzt man, wie ich hier, keinen Filetierhandschuh, so sollte man kurz bevor man das Schwanzende erreicht umgreifen und nun mit der linken Hand das bereits abgetrennte obere Filet festhalten und mit einem vorsichtigen Schnitt das Filet in Richtung Schwanzende lösen.


Beim zweiten Filet verfährt man ähnlich wie beim ersten, nur hält man den Druck dieses Mal nach oben in Richtung der Mittelgräte. Kurz vor der Schwanzflosse erfolgt nun wieder das Umgreifen der linken Hand, damit man sich nicht schneidet. Mit etwas Übung führt man nun das Messer direkt zwischen Afterflosse und Mittelgräte bis zum Schwanzende hindurch, so dass die Afterflosse und Schwanzflosse an der Mittelgräte bleiben. Schlussendlich muss man eventuell die Mittelgräte noch vorsichtig am Kopf an ein bis zwei einzelnen Gräten abtrennen und vor einem liegen zwei saubere Filets an denen nur noch die Bauchgräten zu entfernen sind.


Dazu fährt man mit dem Filetiermesser vorsichtig unter die Ansätze dieser Gräten und löst diese ca. einen bis zwei Zentimeter mit stetigem Druck nach oben zu den Gräten hin. Anschließend kann man mit einer feinen Klinge bei gleichbleibendem Druck die Gräten bis hinunter zu den Bauchlappen vom Filet trennen.


Klappt man nun die Gräten hoch kann man sich entscheiden, ob man den recht fetten Bauchlappen erhalten möchte, in diesem Fall schneidet man nun einfach die Gräten waagerecht ab. Ich persönlich schneide jedoch den gesamten Bauchlappen nun mitsamt den Gräten vom Filet ab. Verfährt man so nun noch beim zweiten Filet und hat man alles richtig gemacht...
...liegen nun zwei lupenreine saubere Filets vor Ihnen!



Tipp: Manchmal möchte man gerne die Filets von der Haut lösen. Dazu schneidet man knapp hinter dem Ende an der Schwanzflosse schräg in Richtung des Kopfendes bis auf die Haut ein.. Nun kann man die Klinge mit leichtem Druck direkt zwischen Fisch und Haut gleiten lassen, in dem Mann die Haut festhält und in die entgegengesetzte Richtung zum Schnitt zieht. Rutscht einem die haut dabei aus den Fingern, so kann man sie mit einem Stück Küchenrolle besser festhalten.
Zum Schneiden benutze ich hier übrigens ein Kochmesser mit breiter Klinge.